酒杯中的甜蜜 – 甜酒的釀造與著名的產區

2022-04-27

編按:本篇為您介紹 葡萄酒甜酒釀造 的原理、及帶您一覽著名的產區,讓您在選擇甜酒時能更有依據哦!

在琳琅滿目的葡萄酒市場上,大部份的靜態酒都是製成不甜的形態、即酵母在發酵階段時消耗掉葡萄汁中所有的糖份轉化為酒精,使酒中幾乎完全沒有殘糖,在飲用時雖然有各種果香味,但是無法嘗出甜味。而這次要介紹的甜酒 (Sweet wine),是在酒的釀造過程中,加入一些特別的手續,使得最後的成品中帶有一定量的殘糖,並使飲用者能確實的感受到酒中的甜感。

一般而言,製造甜酒的方式可分為以下三種方式:

  1. 中斷發酵:打斷酵母的發酵工作,避免酵母將所有糖轉化為酒精。
  2. 濃縮葡萄中的糖份:提升葡萄(汁)的濃縮程度,使糖份無法全部被轉化。
  3. 加入含糖物質:直接在酒中添加糖份。

葡萄酒甜酒釀造

中斷發酵

首先來談中斷發酵這個部份,它一樣可以透過許多手段達成,酵母是一種生物,理當它有適合工作的環境,只要在發酵的過程中改變這個變數讓它停止工作,發酵過程便會被停止,透過準確的打斷時機,就可以達到釀造者希望的殘糖量,在中斷發酵這個種類中,我們最常聽到的應該就是兩種加烈酒-葡萄牙的波特 (Port) 與西班牙雪莉 (Sherry) 酒,這兩種加烈酒雖然後續的處理方式不同,但是在發酵時都會透過添加烈酒 (通常是葡萄蒸餾酒) 的方式,來打斷 (或說殺死) 酵母。波特酒的酒精度一般會在 19 至 22 度之間,平均而言一瓶波特大約有 20% 是加烈的烈酒,而一瓶Fino雪莉酒大約只有3.5%,雪莉酒有分為干型 (Fino and Manzanilla、Oloroso、Amontillado及Palo Cortado) 與甜型的雪莉酒 (PX、Pale Cream、Medium與 Cream),而波特酒則是甜酒。

另一種中斷發酵的方式是在酒中加入二氧化硫 (SO₂) 停止酵母的活動後,進行過濾以去除任何剩餘的酵母,這種方式常被用於製造德國的卡賓內特(Kabinett)與遲摘酒(Spätlese)。

最後是以 Asti 法製造的 Asti 氣泡酒,這是一種以冷卻的方式打斷發酵的方法,Asti 會在加壓的容器中進行發酵,當發酵的酒精濃度接近 7% 且到達 6 大氣壓時,冷卻發酵槽停止發酵並過濾酵母,便產生了帶有甜度、酒精度低的 Asti 氣泡酒。

濃縮葡萄糖份

第二種,濃縮葡萄中的糖份,同樣可以透過許多方式達成,這種方法普遍被認為是釀造最高品質甜酒的方式,在濃縮的過程中,保留了高酸度,各種香氣都會非常的集中,一款傑出的甜酒,除了甜度之外,更需要充足的酸度與濃郁的香氣,以達到與其甜度的平衡來避免過多的甜膩感。

第一個可以濃縮葡萄中的糖份的方式,是使成熟葡萄染上灰色葡萄孢菌,長出貴腐黴,這種貴腐黴可以幫助生產出世界上品質最優良的甜酒,但是生長的條件較為嚴格,必需要在清晨潮濕且下午乾燥陽光充足的地區,潮濕的清晨有助於貴腐黴生長,貴腐黴會在葡萄的表皮產生許多小孔,到了下午,乾燥的環境可以避免黴菌過度生長,陽光則可以將水份從葡萄中蒸散,達到濃縮葡萄汁的效果,由於每串甚至是每顆葡萄感染及縮水的程度不同,通常釀造貴腐酒的果農會在採收期間來回巡視葡萄園,只採收已經達到濃縮標準,適於釀造的葡萄,著名的貴腐酒產地包括法國的索甸 (Sauternes)、匈牙利東北部的托卡伊 (Tokaji)、德國及奧地利,但此方法僅限於在成熟健康的葡萄上感染,假設灰色葡萄孢菌感染的是未成熟或是不健康的果實,則會被稱為灰黴病,會帶來大面積的灰癍及潰爛,直到植物死亡。

第二個便是使葡萄在葡萄藤上結冰後採摘,健康的葡萄在成熟後被留在葡萄藤上直至冬季來臨,氣溫達到冰點時,葡萄中的水份結成冰,在壓榨的過程中會留在果渣中,使壓榨出來的葡萄汁是較為濃縮的狀態,使用這個方式製造的酒就被稱為冰酒,當然,通過在酒廠中冷凍採收下來的葡萄也可以達到相似的效果,但是在講究的產地,仍然會以在葡萄藤上結凍後再採收的方式進行,冰酒在德國正式名稱為Eiswein,在加拿大生產的冰酒則是會標上Icewine,值得留意的是Icewine為一個單字,中間沒有分隔,如果在世面上看到 Ice wine 此類中間有一個空格的,可能並不是正統的冰酒哦。

最後則是干縮葡萄,此種方式又可以分為在葡萄藤上乾縮或是在採摘後晾乾,兩者都需要乾燥溫暖的環境,此種乾縮的方式被稱作 Passerillage,在葡萄成熟之後繼續在葡萄藤上掛曬,使葡萄變為葡萄乾狀後再榨汁釀造。另一個採摘後乾縮的方式則會比平常稍微早一點採收,以保留葡萄中的酸度,採收後放在竹製或木製的平台風乾三個月以上,此時的葡萄串不能太過緊密以確保葡萄可以通風並蒸散水份,這個風乾的過程被稱為 Appassimento,而成品在義大利叫做 Passito,Passito 又可以根據發酵程度及糖分的含量,分為甜型的 Recioto 和干型的 Amarone,甜型的 Recioto 一般發酵的時間為20天左右,發酵會在糖還沒完全轉化成酒精時即停止,而干型的 Amarone 通常會需要更長的發酵時間到40天以上。

採用此方式釀造的酒現在也被叫成稻草酒(straw wine)或葡萄乾酒(raisin wine),此種酒會呈現相當迷人的熱帶水果、糖漬水果或燉煮水果、葡萄乾等濃厚的成熟水果風味,除了法國的侏羅 (Jura) 地區的麥稈風乾甜酒 (le vin de paille)、義大利的 Recioto della valpolicella 外,在西班牙、澳洲、美國、捷克、希臘等地都有類似風格的葡萄酒產出。

葡萄酒甜酒釀造

加入含糖物

最後一種加入含糖物質是最直接也最快速的方式,透過直接在發酵完成的酒中添加甜味物質來製造中等甜酒,在德國是在酒中加入未發酵的葡萄汁或甜儲備 (Süssreserve) 來達成增甜的目的,另外添加精餾濃縮葡萄汁 (Rectified Concentrated Grape Must) 也可以達成一樣的效果,這個方法適用於大量製造平價的甜酒款。

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by Samdiva

Icewine (German: Eiswein) Wiki: is a type of dessert wine produced from grapes that have been frozen while still on the vine. The sugars and other dissolved solids do not freeze, but the water does, allowing for a more concentrated grape juice to develop. The grapes’ must is then pressed from the frozen grapes, resulting in a smaller amount of more concentrated, very sweet juice. With ice wines, the freezing happens before the fermentation, not afterwards. Unlike the grapes from which other dessert wines are made, such as Sauternes, Tokaji, or Trockenbeerenauslese, ice wine grapes should not be affected by Botrytis cinerea or noble rot, at least not to any great degree. Only healthy grapes keep in good shape until the opportunity arises for an ice wine harvest, which in extreme cases can occur after the New Year, on a northern hemisphere calendar. This gives ice wine its characteristic refreshing sweetness balanced by high acidity. When the grapes are free of Botrytis, they are said to come in “clean”.

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