風土條件-葡萄酒風味的來源

2022-07-18

何謂風土?

風土條件 ( 法語:Terroir ),此名詞來源於法國,是對農產品在生長過程中所依賴的環境因素的總稱,而在葡萄酒的生產過程中,風土條件極為重要,是葡萄酒中產生不同風味的主要因素,即使是在同一地區中釀造的酒,也可能因為各有不同的地勢、坡度、土壤等因素,造就葡萄酒完全不同的品質或風味,而今在葡萄酒的釀造中提到的Terroir,除了自然的條件之外,還包括了釀造當地的文化、習俗、釀造手法等的人文因素,總括來說,風土,即包含了天、地、人三方面要素的總合。

 

自然環境

在討論葡萄的生長環境前,我們需要了解葡萄生長所需的元素,為了生存,葡萄藤(或任何其他植物)會從周圍的環境中取得它所需的所有元素,而這些元素分別是:熱能、陽光、水、養份及二氧化碳。首先是熱量及溫度,葡萄生長的環境必須在合適的溫度下,雖然每個品種都有最適合的生長氣溫,但是太冷或太熱的地方,葡萄都無法生長,當生長季來臨時,葡萄藤便會開始行光合作用,吸收陽光以結合二氧化碳與水,產生葡萄糖及氧氣,而產生的葡萄糖與土壤中的養份,即是提供葡萄生長所需的原料。

 

而能影響這些生長所需的元素的環境,就是我們要探討的風土環境,一個環境要素可能會影響到許多方面,我們今天就將這些比較重要的環境因素列舉出來,並說明它能影響的範圍。

 

緯度

這個是非常直觀的一項因素,離赤道愈近的地區平均溫度也愈高,大部份的釀酒葡萄園都在南北緯30度至50度之間,超過這個範圍可能會太冷或太熱而不適合栽種葡萄。

高度

平均每上升100公尺,氣溫下降約0.6度,在比較熱的緯度地區中,若是所在的地勢較高,則可以平衡上升的溫度,最有名的例子應該就是阿根廷的卡法亞特 ( Cafayate ) 或門多薩 ( Mendoza ),此地區雖然較接近赤道,但是由於地勢夠高,仍然符合葡萄生長所需的氣溫。

大陸度

即一個產區受大陸或海洋影響的程度,大陸型氣候受陸地影響最深,再來是地中海型氣候,而海洋型氣候則最受海洋影響,大陸度愈高的地區,因為沒有海洋的調節,通常四季與早晚的溫差較大,也更乾燥。

海洋洋流

如果產區的所在地剛好位於近海地區,則很容易受到海洋的影響,除了能受到大片水域調和溫度的作用外,如果是處在海洋涼流的入口處,還能進一步的得到從海洋帶來的冷空氣及水氣,在炎熱的地區例如美國的加州,涼爽的海風便是造就當地適合栽種葡萄的主要因素。

坡向

面向赤道的坡向可以最大程度的接受到太陽的熱與陽光,在北半球是向南坡,在南半球則是向北坡,是否屬於向陽坡對於在寒冷產區的葡萄來說,常是能讓葡萄成熟的關鍵。

土壤

土壤除了能提供植物生長所需的養份外,對於水的保持力及溫度的控制同樣也非常重要,如果土質是屬於較大顆的岩石、礫石等,那土壤的排水性就會比砂土,黏土等更好,而排水性愈好,通常也表示該地表的溫度愈能保持,而且釀酒葡萄在轉色期後,如果能適當的缺水,會讓葡萄的風味更加濃縮。

自然災害

在自然環境中,也有相當多的不利因素會影響葡萄的生長、成熟或採收,例如著名的根留芽蟲害、線蟲等昆蟲災害,霜霉、灰霉及白粉霉等真菌類危害,另外還有春霜、冰雹、乾旱等,都會嚴重影響整個葡萄園。

 

 

 

 

 

人為因素

 

在人為因素這個方面,主要就是因應自然因素的各種優缺點,來做為葡萄園種植、整理、採收等一系列農業活動的依據,以溫度為例,就是在炎熱的地方創造涼爽的環境,在寒冷的地方創造溫暖的條件等,使葡萄在最有利的狀況下生長,避開各種災害、使葡萄在最佳的狀態下被採收後送入釀酒廠,釀酒廠再依照葡萄的特性、酒莊風格、市場趨勢等因素,釀造出心目中的理想酒款。

 

而人為因素通常被分為兩個步驟,即葡萄園管理及釀造,這兩個步驟彼此息息相關,葡萄的生長採收狀況直接決定了釀造的品質,而釀造前就必須先依照希望呈現的葡萄酒風格來管理葡萄園。

 

葡萄園管理

首先第一個步驟就是選擇合適的地區來栽種葡萄,而考慮的因素就是上面提到的各種自然環境條件以及希望種植的葡萄品種、價格等等,然後就是種植葡萄,依照希望的葡萄酒品質來決定種植的密度,通常較平價的酒款種植密度會較高,以提升產量,然後就是對葡萄藤的管理,這是種植動作的重頭戲,包括兩項最重要的工作-塑形及剪技,塑形的選擇會依照當地對環境的需求來決定,例如在較濕冷的地區,會選擇將葡萄藤塑造成較高的型態來避開地面的水氣及冷空氣,而在有強風侵襲的地區、則會將葡萄藤塑形為像一個籃子狀的環形結構來保護葡萄藤及果實。各種葡萄藤塑形的方式都是為了順應該地的氣候或天氣,剪枝則是透過對於葡萄藤上枝芽修剪來達到對於產量及果實風味集中度的控制,保持產量與風味的平衡。

在經過細心的照料、葡萄順利成熟後,就到了重要的採收時刻,經驗豐富的釀酒師會依照品種本身的特性、當年的天氣條件、葡萄的成熟狀況等因素來判斷何時才是採收的最佳時機,而在葡萄成熟至採收的時候也會容易遇上各種不利因素,例如遇到大雨,充沛的雨水會稀釋果實的風味、冰雹會打壞果實,或各種小動物、昆蟲的啄食等等,而葡萄的採收也會依照各種情況被分為不同的採收方式,例如有些當地的法規規定需要手工採收、或地勢太過陡峭不允許機器採收, 或是有些貴腐葡萄需要用人工去判斷葡萄脫水狀況等等,都是會影響該地是可以使用機器採收或必須人工作業的因素。

釀造

當葡萄被順利(或不順利)的採收後,就會被送到釀造場地進行釀造的工作,而釀造的工序極為繁複而且很多手序是會依據現實狀況來決定是否需要使用的,這邊就簡單介紹一下幾項重要的釀造程序。

葡萄送到釀酒廠的第一個步驟通常是會先挑選葡萄,去除某些不成熟或是已經爛掉的葡萄,只留下健康適合釀造的,然後是去梗及破皮,壓破葡萄皮並避免壓破葡萄籽,葡萄籽中通常有苦味的油,接著是榨汁,此步驟會將果汁與固體的部份,例如果肉、果皮、籽等等,值得注意的是紅葡萄酒是先將果肉、果汁及皮一起發酵後才進行榨汁,白葡萄酒則是相反,先榨汁,只用果汁進行發酵,發酵就是利用酵母將葡萄中的糖轉化為酒精、二氧化碳及一點點的熱能,是將果汁變為酒精飲料的重要步驟,完成發酵後,釀酒師會決定要不要使用MLF,即蘋果酸乳酸發酵 ( Malolactic Fermentation )將尖銳的酸度轉化為柔合的乳酸,下一個步驟為調合,釀酒師可能會將不同年份、產地、品種等各種基酒依照理想的比例混合,來達到酒莊希望傳達給消費者的風味,然後是澄清及過濾,此目的是為了讓酒的成品去除釀造時產生的物質(酵母)或其他雜質,讓酒的外觀純淨並增加酒的穩定性,完成這些步驟後,就可以裝瓶、裝箱、包裝上市了。

 

自然環境固然重要,但是能決定一瓶酒的成敗的,仍然是釀造的人,認真觀察產地的風土條件,順應環境及其品種生長方式,給予葡萄細心的照顧。釀造時不做過多人為的干涉,致力於天、地、人三個要素的和諧,才能釀造出淋漓盡致的展現當地風土特色的優良葡萄酒。

by Samdiva

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