香檳 (Champagne) 的規範與釀造方式

2022-04-01

編按:香檳是一種按照嚴格法律規範所釀造的白葡萄酒氣泡酒,想更深入了解 香檳的釀造方式與規範 ,請閱讀本篇精彩好文!

在法國香檳專業委員會 (CIVC) 的官網上第一行便寫著:Il n’est Champagne que de la Champagne (香檳只來自香檳)。因為它是目前世界上最具標誌性的葡萄氣泡酒代表,以致於讓人在一開始接觸氣泡酒時,甚至會認為氣泡酒等於香檳,即所有的氣泡酒都可以稱為香檳,雖然這個觀念不符合事實,但是卻足以說明香檳在氣泡酒中所代表的地位。

事實上,一瓶氣泡酒要被稱作香檳(Champagne)必須要符合三個主要條件:1.在法國的香檳產區生產,2.使用指定的葡萄品種,主要為夏多內 (Chardonnay)、黑皮諾 (Pinot Noir)、皮諾慕尼耶 (Pinot Meunier),以及其他少數被允許的品種,夏多內提供礦物感、青草或檸檬等清新的香氣;黑皮諾則是以紅色水果、莓果類為主;皮諾慕尼耶則帶有蘋果、香蕉、桃子等成熟果香。3.以指定的生產方法流程(稱為傳統法或香檳法)所釀造的氣泡酒,以及其他關於 Champagne AOC 的規範 (例如單位產量、葡萄園修整法) 才可標註為香檳。

 

氣泡酒的釀造可以分為五種方式

  1. 傳統法/香檳法 (Traditional Method / méthode Champenoise)
  2. 夏瑪法/大槽法(Charmat Method / Tank Method)
  3. 轉移法 (Transfer Method)
  4. 二氧化碳注入法 (Carbonation)
  5. 阿斯蒂法 (Asti Method)

香檳即是使用傳統法產生的氣泡酒,最主要的特點為使用瓶中二次發酵的方式產生氣泡,以及直接在瓶中進行除渣,以下將列出傳統法的釀造步驟,並依次說明。

香檳的釀造方式與規範

傳統法的釀造步驟

  1. 葡萄挑選、壓搾
  2. 澄清
  3. 第一次發酵(產生基酒)
  4. 蘋果酸乳酸發酵(MLF)(可選)
  5. 混合基酒(可選)
  6. 裝瓶、加入二次發酵所需的物質(Liqueur de Tirage)
  7. 第二次發酵(產生二氧化碳)
  8. 轉瓶
  9. 除渣、補糖/液(可選)
  10. 包裝

步驟1~5香檳的釀造方式與規範

其中一到五的步驟與一般釀造靜態酒並無太大的差異,但是釀造香檳的採收作業必須完全由人工採收,並且是整串的從葡萄藤上摘下,採收後回到酒廠,開始壓搾作業,一次放入壓搾容器的量,稱作 1 MARC,等於 4000 公斤的葡萄,在將葡萄放入容器時,由於葡萄本身的重量,會將部份的葡萄汁擠壓出來,這些量通常約為 100-150L,稱作自流汁 (autopressurage) , 這個部份會被捨棄,因為這些液體通常含有較多雜質或果實上的塵土等等,不符合釀造的需求,排放完自流汁之後會將葡萄壓搾六次,前三次被稱為 Cuvée , 約 2050L,後三次壓搾被稱為 Taille,約 500L,有些酒莊會標榜只使用 Cuvée 作為釀酒的來源,他們認為 Cuvée 是品質最好也最純淨的部份,但是也有酒莊認為 Taille 的部份有更濃郁的風味而將其保留,而壓搾完剩下最後的一些果渣以及一點點的果汁稱作 Rebeche,可用作渣釀白蘭地等的原料。

接下來的澄清、第一次發酵與一般產生靜態酒也大致相同,將果汁放置沉澱一段時間後,取出上面清澈的部份,加入釀酒酵母後開始第一次發酵,第一次發酵中,各個酒莊會自由選擇發酵的容器,材質從木桶、混泥土到玻璃都有,不同的發酵槽也會對酒產生不同的作用,但此時發酵會讓容器保持開啟,不保留產生的二氧化碳。

結束了第一次發酵而產生靜態基酒後,酒廠便會決定要不要使用蘋果酸乳酸發酵 (Malolactic Fermentation) , 簡稱 MLF,即使用乳酸菌將酒內的蘋果酸轉化為乳酸,可使酒中的酸度變得柔和,並增添酒中的風味,酒廠會依照現實狀況及理想要呈現的風格決定是不使用,全使用,或是部份使用 MLF。

在將基酒處理完之後,便是混合的環節,釀酒師在此步驟可選擇混合不同品種、地區、年份的酒來產生理想的基酒,另外只有香檳可以使用混合紅白酒的方式製造粉紅酒,其他則需要使用放血法 (Saignée Method) 或浸泡法 (Maceration Method)產生粉紅酒。

步驟6香檳的釀造方式與規範

從第六個步驟開始,便是造成傳統法這個釀造方式獨特與費工之處,在基酒中添加酒、糖和酵母的混合物 (Liqueur de Tirage),使酵母開始在瓶中產生額外的酒精 (約再升高1.4%) 與二氧化碳,此時用暫時瓶塞封住,在一定時間泡渣 (Sur latte aging) 之後,便開始做轉瓶的動作,此舉是為了之後除渣而使用的,將酒瓶慢慢的轉動及調整角度,持續約四至六周,這個步驟相當耗費人力與時間,目前也有許多酒莊以機器轉瓶 (Gyropalette) 取代了傳統的人力作業,可節省大量的人力與時間,但仍然有酒莊堅持使用人工轉瓶的作業,經過轉瓶的階段後,剩餘的酒渣會聚集在瓶頸之處,最常見的除渣法為將酒瓶倒放,插入冰水槽中約 4 公分,此時聚集在瓶頸的酒渣便會結凍成一整塊,再將酒瓶轉正,移除瓶塞,酒中的壓力會將聚集在瓶口的酒渣噴出,這樣就完成了除渣的動作。

而由於除渣的過程仍然會損失一部份的酒液,所以會再將失去的酒液連同糖份一起補回酒瓶中,之前在第一、二次發酵中,酵母會將所有的糖份轉化殆盡,此時的氣泡酒是完全無糖的狀態,補糖所加入的糖量即決定了此瓶氣泡酒最後的甜度,氣泡酒的甜度由香檳訂下,其他氣泡酒的產區很多也延用了此甜度標準,氣泡酒甜度分為 7 級,依酒中的殘糖量 (克/L) 而定由不甜至甜為:Brut Nature (0-3克)、Extra Brut (0-6克)、Brut (0-12克)、Extra dry (12-17克)、dry (17-32克)、Demi-Sec (32-50克)及 Doux(50克以上),如果殘糖量為2克,那酒莊可自己選擇要將它標示為 Brut Nature、Extra Brut 或 Brut 都可以,需要注意的是,最後補糖動作的主要目的並非是為了讓飲用者感到酒的甜味,而是為了平衡整瓶酒的口感,例如酸度高,又沒有使用MLF柔化的香檳,可能會為了平衡酒中的酸度而加入較多的補糖。

香檳的釀造方式與規範

最後是清潔瓶身,塞上氣泡酒專用的瓶塞,套上鐵絲線籃,包上封箔,貼上酒標,一瓶香檳就完成了整個製作過程,可以將其上市販賣囉。

by Samdiva

延伸閱讀:『香檳搭餐指南-快速變成餐酒搭配高手』

Champagne
Champagne is a sparkling wine originated and produced in the Champagne wine region of France under the rules of the appellation, that demand specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within it, specific grape-pressing methods, and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation.
Vineyards in the Champagne region of France
The grapes Pinot noir, Pinot Meunier, and Chardonnay are used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot Gris (called Fromenteau in Champagne), Arbane, and Petit Meslier are vinified as well.
Champagne became associated with royalty in the 17th, 18th, and 19th centuries. The leading manufacturers made efforts to associate their Champagnes with nobility and royalty through advertising and packaging, which led to its popularity among the emerging middle class.

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